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皆様こんばんは。
ただ今、２２：１０ですが、仔牛の骨を焼いております。
これは、フォンドボーといって、フレンチではソースや煮込み等、あらゆるものの味のベースになるものです.
作り方はいくつかありますが、一般的には骨や筋を焼いて、野菜とともに長時間煮込んでゆきます。
最初に教わったやり方は、骨を一つ一つ縦方向に包丁でたたき割ってからボイルしていく方法です。これだと
失敗が少なく、錬度の低い料理人でもある程度同じものが作れます。もちろん重労働なので、骨を割るのは、新米の仕事。＜ｂｒ＞
僕は同期のなかでも、並はずれてガタイがよく、パワー系でしたのでいつのまにやら僕の仕事みたいになってました。
ほかのことは、かなりどんくさいほうだったのですが、この仕事は「力任せに叩き割る」が、極意。なので僕以上に
早く、きれいに割る人はいなく、その店をやめるまでずっと僕の仕事でした。
どんな仕事でもそうですが、一見地味に見える仕事を、ちゃんとやり続けることに人生の極意があるような気がします。
あるとき、一人の先輩が
「この店の味のベースは、お前が作ってるんや。胸を張れ」と言ってくれた時に、涙が出そうになったことを思い出しながら、今も作り続けています。
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皆様こんばんは。
最近やっと春らしくなってきましたね。３月は、いろいろな集まりや、貸切利用でたくさんのお客様に御来店いただきました。
ただ、少々申し訳ないのが、メインディッシュがあまり変わっていませんでした。特にディナーで。
なので、４月に向けて何品か新しい料理を仕込んでいます。
まず、その第一弾、「フランス産ホロホロ鶏もも肉のコンフィ」。この鶏は、実に旨味があり、食べごたえのある素材なんです。煮てよし、焼いてよし、そしてコンフィにしてよしと。
フレンチの技法としてはありふれたものですが、レストランとしてなくてはならないものの位置づけにコンフィがいます。
簡単にコンフィを説明しますと、ズバリ「オイル煮」なんですね。
その昔流通事情の極めて悪かったヨーロッパで発達した保存食の一種です。
オイルで煮て、オイルで冷まして、オイルの中で保存すると。こうすることによって雑菌、空気から遮断され
長期保存が可能になりました。ただレストラン料理の中でも、下処理、加熱調理、見極め、冷却・保存工程など
なかなか結構手間のかかる奴で、難しいんです。それだけにこの料理には思い出がたくさんあって、今もコンフィつくりが始まると
思い出に浸りながら作っています。
料理の勉強を始めたころ、先輩と一緒に作りながら、初めてコンフィの味見をさしてもらった時の感動を胸に
今度は、お客様にこの感動を味わっていただけるよう、心を込めて作っています。
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皆様こんばんは。
最近ブログの更新間隔があいちゃっています。すみません。
今日は、去年から使い始めたオーガニック菜種油について触れてみたいと思います。
ミルメルシーで使っている油は、オリーブオイル、ピーナツオイル、そして、オーガニック菜種オイルの３種です。
だいたいこの３種が主なものです。中でも菜種オイルは、焼き物、揚げ物、ベースドレッシング等大活躍してます。
さて、この菜種オイルですが、使用している菜種は100％有機栽培されたもので、製造工程に
変な薬剤などは一切使用せず、昔ながらに、絞って作られています。
一般的なサラダオイルは、製造効率を上げるため薬剤を使って人工的にオイル分を抽出しています。
一応、認可された食品添加物で、人体には安全とされていますが、本当に安全なら、このような、オーガニック菜種オイルとか、世の中にでてこないような気がします。
このオイルを使い始めて、特に印象的なことが二つあります。
一つは、そのまま口に入れても口の中が油でべとつかず、すぐにサラッとすること。
もう一つは洗い物が楽になったことです。
少しの洗剤とお湯で洗うだけで油分が流れるんですね。
よく、「水と油」という言い回しをしますが、たとえそうであっても自然のもの同士は、一緒に自然に帰っていくんですね。
このことから日々思うことは、「人間は自然と離れすぎたら生きてゆけない」。
人生の大部分を占める日々の仕事を通じて、自然の恵みに感謝、感謝です。
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皆様こんばんわ。
今日は、パンやデザートでよく使う小麦粉について触れてみたいと思います。
小麦粉は、胚乳・外皮・胚芽からなり、およそ全体の85％を占める胚乳の部分を挽いて作られます。
主に外国産は、外皮を全く入れずに胚乳の白いところだけで挽くので、真っ白な粉が出来上がります。
一方、国産はというと、なんとなく、くすんだ白色をしています。これは、外皮に近いところまで挽いているせいで、色がついているそうです。
ミルメルシーで使う小麦粉は国産100％です。パン、料理、お菓子にフル回転で使われています。
ここで、なぜ今日のテーマが小麦粉かというと、国産小麦粉が安全だと思っていたのですが、ある取引先さんから
びっくりする話を聞いたので考えてみようと思ったのです。
オーガニックの表示があるものなら、農薬、化学肥料の心配は低いですが、それ以外は農薬を使っています。
アメリカやカナダ、オーストラリアなど、広大な国土で生産されるときは、飛行機で農薬を空中散布します。
一方、日本では人による手作業か、高度5m以下での無人ヘリコプターでの散布が主流になりつつあります。高い高度からの散布なら、ある程度
うすくなって付着するようですが、日本式でいくと、作物までの距離が短いぶん、付着する量が多くなるようなのです。しかも、外皮に近いところまで挽くので、必然的に残留農薬の危険が高まるそうです。実際外国産より、国産のほうが残留農薬が多く検出されたそうです。しかも、日本の製粉メーカーはこの事実を公にはしていないそうです。（売れ行きに影響が懸念されるからでしょうか？）
国産やから安心や」と思って使っていましたが新しく探したところ、「木田製粉」というところの小麦粉が比較的安全にこだわったものだと聞きこれを手配しているところです。ここは、外皮を入れずに挽くので、先のような危険性は極めて低いようです。
その分コストは高くなりますが、将来のある子供たちの為にも、啓蒙の意味も込めて、我々外食産業の使命だとかんがえております。
皆様、どう思われますか？
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